Hij werd bekend met zijn eigen Podium onder de Dom, een kookschool die uitgroeide tot één van de beste restaurants van Utrecht. Na twee seizoenen bij Bernie’s Beachclub in Zandvoort en een klein jaar in Florida, streek hij in 2020 weer neer in zijn geboortestad bij Grand Hotel Karel V. Deze maand staat Leon Mazairac in het middelpunt in de nieuwe serie ‘De 8 van’. Hierin schuift hij 8 kandidaten naar voren voor een interview op DeRestaurantKrant.nl. Lees hier alle interviews.
Leon kiest zijn interviewkandidaten met zorg. Het zijn collega’s, ondernemers en leveranciers met hetzelfde dna als hij. Gedreven. Perfectionistisch. Ambachtelijk. Eerlijk. Kwetsbaar. Hij kent er genoeg in zijn grote netwerk. Het lastigste is om zich te beperken tot 8. Uiteindelijk kiest hij op gevoel, zoals hij dat in zijn werk ook vaak doet. “Ik werk graag met mensen met wie ik persoonlijk iets heb. Dat geldt ook voor mijn leveranciers. Als ons schip in zwaar weer zou komen, dan zou ik met deze mensen de storm kunnen doorstaan. Het zijn harde werkers – ik hou van harde werkers – en met sommige heb ik langdurige vriendschappen. Een goede relatie met de mensen met wie je werkt, dat hoort voor mij bij duurzaamheid.”
Gerechten die je kunt onthouden
In de keuken van Karel V werkt Leon ook volgens dit duurzame principe. “Ik doe alles samen met Jent, mijn sous-chef, met wie ik ook bij Podium heb gewerkt. We hebben dezelfde visie. Ik wil gerechten maken die je kunt onthouden. Niet een druppeltje hier en een toefje daar. Twee of drie bereidingen is vaak al genoeg. Een eitje of een aardappel met wat olie is prima.”
Karel V heeft twee keukens, één voor het restaurant met een brigade van zeven à acht mensen en één voor de bistro met eenzelfde aantal mensen. “Mijn team heb ik zelf samengesteld. Ik stel me op als de belangenbehartiger van iedere kok. Ik maak graag een deal met mensen. Ik stel de vraag: “Waarom werk je met mij?” Ik wil weten wat je aanspreekt in mijn werk en wat je wilt leren. Als je mijn stijl te klassiek vindt, dan moet je misschien niet met mij werken.”
Alles moet tóp zijn
Chef de cuisine worden bij Karel V is voor Leon een jongensdroom die uitkwam. “Als ik hier vroeger langsliep, dacht ik altijd al: dáár wil ik werken. Gasten komen hier, parkeren hun auto en verwachten dat alles tóp is. Daar geloof ik in. Ik ben culinair eindverantwoordelijk, van het koekje op de kamer tot het water in de minibar en het bier op de tap. Daarom heb ik voordat ik begon wel eerst gevraagd of ik echt kan doen wat ik wil en of er geen bezuinigingen aankomen. Die garantie heb ik gekregen.”
Met zijn hoge standaarden en zijn liefde voor de klassieke keuken is Leon bij Karel V goed op zijn plek. “Toen ik mijn eigen bedrijf had, was ik non-stop bezig met alle details. Ik zie alles. Als de honingstaafjes op tafel scheef staan, dan zie ik dat. Bij Karel V ben ik meer procesgericht aan het werk. Daardoor kan ik me hier goed focussen. Maar sommige details kunnen me nog steeds ergeren. Bijvoorbeeld dat op de tap nog niet het logo van Hommeles staat, de brouwerij die speciaal voor ons bier brouwt met de mirabellen uit onze eigen tuin. Professioneel gezien sta ik nu op mijn hoogtepunt. Ik vind dit het zwaarste en het leukste werk dat ik tot nu heb gedaan. Ik kan hier de komende 20 jaar aan de bak.”
Amerika loopt voor in duurzaamheid
Als Karel V niet gebeld had, had Leon nu misschien nog wel in Amerika gewerkt. In 2020 heeft hij in Orlando samen met zijn vrouw Barbara fine dining opgezet bij een traditioneel restaurant. Het gezin stond net op het punt door te verhuizen naar San Francisco toen het telefoontje kwam. “Ik vind Amerika fantastisch, ook culinair gezien. Amerika wordt vaak geassocieerd met slecht eten en dat klopt voor een deel. Maar de middenklasse is echt goed aan het eten. Amerika is ook verder in duurzaamheid. Een voorbeeld: de doggy bag is er heel normaal en wat betreft duurzaamheid is dat goed.”
Volgens Leon kun je van Charleston tot Nashville heel goed eten, maar ook heel slecht. “Ik hou van de southern kitchen, zoals je die tegenkomt in Virginia, Carolina en Tennessee. Het is een landelijke keuken, waarin de familie centraal staat. Wat me aanspreekt zijn bijvoorbeeld gefermenteerde gerechten en hoe Amerikanen met vlees omgaan. Je hebt er ook de farm to table movement, waarin restaurants werken met lokale producten.”
Gasten van Karel V genieten mee van Leons gastronomische belevenissen in de Verenigde Staten. Op de kaart staat bijvoorbeeld Appalachian style sour corn. “Dat is gefermenteerde suikermaïs met een frisse, zure smaak. Die serveer ik met polenta, dat is ook maïs, gerookte karnemelk en hooikaas uit Werkhoven. Daarnaast maak ik ook buffalo wings. Je moet gewoon serveren wat je zelf lekker vindt.”
Liever warmte dan een hip interieur
Als Leon zelf uit eten gaat, kiest hij graag voor de warmte van een familierestaurant. “Ik vind veel restaurants hetzelfde, de hippe interieurs, een friandise hier, een tierlantijntje daar. Ik hou van restaurants met een ziel. Neem het Spiehuis in Soest. Dat wordt al jaren gerund door de familie Herfst met een prima keuken. Je gaat daar niet heen voor de spannende gerechten, maar warmte is me zoveel meer waard geworden de afgelopen jaren. Goed gastheerschap, daar draait het om. Ik verwacht dat je dat ook gaat horen in de 8 interviews.”
Over Leon
Leon Mazairac volgde de Hotelschool ter Duinen in Koksijde (België). Na drie jaar in Parijs gewerkt te hebben, startte hij zijn eerste bedrijf, waarin hij kookte hij bij mensen thuis. Vervolgens richtte hij een kookschool op en van daaruit begon hij restaurant Podium, later Podium onder de Dom. Sinds 2015 is hij ook culinair expert voor het tv-programma Binnenstebuiten. Leon woont in Bunnik met zijn vrouw Barbara, dochter Séraphine (3 jaar) en zoon Matthieu (10 maanden).
'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De allereerste '8 van' zijn van gerenommeerd chef-kok Leon Mazairac van het in Utrecht gevestigde Grand Hotel Karel V. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van Leon.
