'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De tweede serie '8 van' komt van chef-kok Margo Reuten (57) en gastheer en sommelier Petro Kools (57) van Restaurant Da Vinci in Maasbracht. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van de horecapersonen. Lees alle interviews in dit dossier. Vandaag: Mede-eigenaar van Dutch Canadian Foodline, Jan van de Krent.
Al 35 jaar levert Dutch Canadian Foodline vis, schaal- en schelpdieren aan de horeca, waarvan al 27 jaar aan Restaurant Da Vinci in Maasbracht. Mede-eigenaar Jan van de Krent heeft er zijn route voor aangepast, want met chef Margo Reuten is het plezierig zakendoen. “Ik werk het liefst samen met een kok die ook eigenaar is. Die is kritischer, ook qua prijs.”
Familiebedrijf Dutch Canadian Foodline belevert vanuit Zutphen 150 horecazaken, waaronder de Bokkedoorns, Landgoed Duin & Kruidberg, de restaurants Bouwkunde en Jackies in Deventer en Bloemenbeek en Wilmersberg in De Lutte. De handel met Da Vinci begon met een kreeftenactie van de Alliance Gastronomique. “Kreeften waren in verhouding nog goedkoop, dus het was een interessant product voor een actie,” vertelt Jan. “In Maasbracht was ik nog nooit geweest. Ik reed maar tot De Hamert in Wellerlooi, Noord-Limburg. De eerste paar keer hebben Margo en Petro de kreeft daar zelf opgehaald. Maar ze bestelden zoveel, dat ik wel verplicht was om door te rijden. Sindsdien leveren we volop tarbot, kreeft, oesters… Alles wat er aan vis, schaal- en schelpdieren op de kaart staat.”
Meedenken met de chef
Voor de visleverancier is het fijn zakendoen met restaurant Da Vinci. “Ik werk het prettigst met de baas die in de keuken staat. Een eigenaar vraagt ook wat de tarbot kost. Dan kan ik vertellen dat die nu 29 euro de kilo is, maar volgende week waarschijnlijk goedkoper. Een goede kok is ook een handelaar. Als het kan binnen de marge, haal ik er wel eens een euro af.”
Dankzij het rechtstreekse contact krijgt het restaurant een constante aanvoer van de beste vangsten. “Wij denken mee met de chef. Als ik mooie oesters heb, breng ik die speciaal onder de aandacht. En als we iets niet kunnen leveren, dan laat ik dat op tijd weten. Dan zeg ik: ‘We hebben geen kabeljauw, maar zou schelvis iets voor je zijn?’ Ik begrijp van restaurants dat andere groothandels dat niet altijd doen. Dan moet je als chef maar afwachten wat er wel en niet geleverd wordt en de gast moet dat ook maar accepteren. In coronatijd zijn ze daaraan gewend geraakt. Ik vind dat onbegrijpelijk.”
Tweeduizend kilo kreeft
Kreeft is nog steeds een belangrijk product voor Jan, dat hij leerde kennen toen hij werkte in Canada. “In Canada wordt kreeft gevangen in de wateren van Nova Scotia tot aan Boston. Het eiland Nova Scotia is ingedeeld in vangstgebieden. Een visser mag twee tot drie weken vissen in een bepaald gebied. In Canada gaat de prijs van mond tot mond, die wordt rondgebeld. Een wholesaler heeft contact met de vissers en neemt de kreeften mee naar zijn bassins, waar ze kunnen verwateren, schoonzwemmen. Daarna worden ze in piepschuim dozen met ijs levend vervoerd via de KLM. In Zutphen kunnen wij tweeduizend kilo kreeft houden. Dierenwelzijn is bij kreeft altijd al een issue geweest, al voordat mensen zich om het welzijn van koeien bekommerden. Een kreeft leeft vijf of zes jaar in het wild en brengt daarvan zes dagen in gevangenschap door. Een prima leven als je het mij vraagt, zeker als je het vergelijkt met een koe die haar hele leven binnen staat.”
Tarbot met gamba
Sinds China kreeft is gaan kopen, is de prijs enorm gestegen, vertelt Jan. “Niet alleen Canadese kreeft is duur, ook de Europese. Hetzelfde geldt voor tarbot. Ik kan tarbot vaak niet voor minder dan 98 euro per kilo op de markt brengen. Maar wat moet je daarvoor terugvragen in een restaurant? Honderd gram kost dan al tien euro. Ik begrijp wel dat kweekvis steeds populairder wordt.”
Toch heeft Jan ook een oplossing voor de hoge prijzen. “Als de tarbot zo vreselijk duur is, dan zeg ik: combineer het met gamba. Maar daar willen de meeste koks niet aan. Dat heeft ook met kennis te maken. Je moet weten hoe je alles tegelijk gaar op het bord krijgt. Daarom kiezen veel koks voor de veilige weg en zie je steeds meer dezelfde gerechten op de kaart.”
Minder smaak door fileren
In de vele jaren dat Jan levert aan de horeca, heeft hij de kennis en kunde in de keuken achteruit zien gaan. “In het verleden werd er vaker een hele vis gekocht. Maar veel koks kunnen geen vis meer schoonmaken. Ik merk het als hier koks met hun leerlingen komen. Vroeger was er nog wel eens een chef die het voor wilde doen, maar nu laten ze dat liever aan mij over. Ik moet ook steeds vaker fileren en portioneren. Gasten willen geen graatje meer zien. Dat is jammer, want vis verliest veel smaak door fileren.”
Jan ziet Restaurant Da Vinci als een toonbeeld van kwaliteit en vakmanschap. “Ik heb een paar keer bij Da Vinci gegeten. King krab en tarbot onder andere. Heerlijk, maar de porties zijn zo beperkt. Ik eet bij sterrenzaken omdat het mijn klanten zijn, maar persoonlijk houd ik meer van grote porties. Vroeger kreeg je 220 tot 240 gram vis, nu portioneer ik vis op verzoek van mijn klanten op 160 gram. Dan heb je iets lekkers en dan is het met drie happen alweer op! Daarom eet ik liever bij een eenvoudig eetcafé, dat vind ik gezellig. En we eten ook thuis altijd zo vreselijk lekker. Ik eet graag tong uit de Noordzee. Die bak ik aan in olijfolie, roomboter erbij. Fantastisch.”
Voor koks die meer met vis willen doen, heeft Jan nog wel een tip: “Ga mee met seizoenen en overleg met je leverancier. Als tong veel kuit heeft, krijg je maar een dun filetje. Ik adviseer dan om voor iets anders te kiezen, anders betaal je te veel voor een klein beetje vis.”
Daarom kiezen Margo en Petro voor een interview met Jan van de Krent:
“Jan is al sinds 1996 onze leverancier van vis, schaal- en schelpdieren. Hij levert een hoge kwaliteit en het is fijn zaken doen met hem. Ik vraag hem niet wat de vis kost, maar ik vraag: ‘Wat kost míj die vis.’ Dat levert mij de beste prijs op.”
Het interview met Leon Mazairac en zijn '8 van' vind je in zijn Dossier.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
