'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De allereerste '8 van' zijn van gerenommeerd chef-kok Leon Mazairac van het in Utrecht gevestigde Grand Hotel Karel V. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van Leon.
Van discotheek tot sterrenzaak, Rob en Marco Peek kennen de horeca van alle kanten. Na 25 jaar namen ze afscheid van discotheek Brothers in hun woonplaats Bunnik, maar de groei van Brothers Horeca Groep (BHG) gaat door, onder andere met Meneer Smakers, de Jeu de Boules Bar en Zuiver. Leon Mazairac bewondert zijn dorpsgenoten om hun ondernemerschap in het algemeen en hun personeelsbeleid in het bijzonder. Zijn meest prangende vraag aan het tweetal is: waar stopt het?
Na het afstoten van discotheek Brothers zijn er nog 18 BHG-exploitaties over in Utrecht, Amsterdam en Arnhem. Over hun plannen voor de toekomst laat Marco geen twijfel bestaan. “Als de arbeidsmarkt het toelaat, willen we verdubbelen,” zegt hij. “Maar eerst moet het bedrijf weer staan. We hebben al een paar locaties laten liggen omdat het nog te vroeg was. Het zou een raar signaal zijn om nu een nieuwe zaak te openen, terwijl er nog zoveel vacatures openstaan. We hebben 225 mensen vast in dienst, van april tot oktober moeten daar nog 225 tot 250 mensen ambulant bij.” Rob vult aan: “We groeien niet om de grootste te worden, maar om onszelf te prikkelen.”
De serie hele en halve lockdowns heeft BHG veel geld én veel personeel gekost. Rob: “Personeel is voor een groot deel weggelopen, ondanks dat we goed betaalden. We zijn nu aan het kijken of we het nog beter kunnen doen. Maar we kunnen niet zo ver boven de markt betalen als de GGD deed bijvoorbeeld. Studenten verdienden daar in het weekend 30 euro netto per uur! Dan is het wel lastig om personeel te houden. Ik vind het onbegrijpelijk dat de overheid zoveel boven de markt betaalt.”
Voor BHG is personeel het grootste goed. In coronatijd kwam er een HR-functionaris bij, die de opdracht kreeg het personeel te boeien en te binden. “We hebben onder andere een app geïntroduceerd met instructies en filmpjes over het werk, waarmee je ook onderling contact kunt houden,” zegt Marco. “En met Sinterklaas hebben we hoodies bezorgd in een pizzadoos, met een rijm erbij,” vult Rob aan. “Maar het plezier in het werk is het belangrijkste. De sfeer moet zijn waarom je het doet,” vindt Marco. Verder is BHG samen met ROC een eigen opleiding gestart en zijn er interne opleidingen waarin talenten kunnen doorgroeien.
Verbindende factor
De ouders van Rob en Marco hadden in de jaren negentig al een horeca-exploitatie in Bunnik, De Beesde aan de Kromme Rijn, het landgoed waar de familie al sinds de achttiende eeuw woonde. Sinds 2013 hebben de broers Peek de exploitatie weer teruggekocht en er de Landgoederij en Kasteel Cammingha van gemaakt. Het is één van de vele soorten exploitaties die het BHG-imperium omvat. Zo exploiteren de broers ook de HFSLG in Huis ter Heide, dat ze overnamen als restaurant met een ster. Daarnaast heeft BHG verschillende locaties waar horeca en leisure samengaan, zoals Fort Vechten bij Bunnik, waar feesten en bedrijfsdagen worden gehouden, en Down Under in Nieuwegein, aan een recreatieplas met een waterskibaan.
Wat is de verbindende factor tussen al die verschillende exploitaties? “De verbindende factor zit in het gevoel dat we willen oproepen bij binnenkomst. Al onze zaken hebben een gastvrije uitstraling en een plaatje dat klopt, ook als je na afloop de rekening betaalt.” Het diverse aanbod ontstond in de periode dat BHG nog langzaam wilde groeien. Marco: “Als er een leuke kans voorbij kwam, keken we of het iets voor ons was. Daardoor deden we alles dubbel. Iedere locatie had een eigen concept en een eigen menukaart. Nu werken we meer conceptmatig, bijvoorbeeld met gastronomische burgers bij Meneer Smakers op vijf locaties. De Jeu de Boules Bar is een combinatie van leisure en horeca die we in verschillende steden kunnen starten. Wij zien toekomst in die combinatie, omdat de manier van uitgaan is veranderd. Daarom willen we ook verder groeien met evenementenlocaties, een combinatie van restaurant met zalen.”
Geen sterrenambitie
Met Leon Mazairac kunnen de broers goed sparren als het over horeca gaat en dat gebeurt meestal bij een kop koffie na het sporten. Iedere dinsdag- en donderdagochtend om half zeven ’s ochtends treffen ze elkaar samen met een paar andere Bunnikse horecaondernemers in de plaatselijke sportschool. “In Bunnik wonen ondernemende, positief denkende mensen zonder poeha. Leon past daar goed bij,” zegt Marco. Rob: “Leon kookt op hoog niveau, maar hij gebruikt ook typisch Utrechtse Vockingworst. Daar hou ik van.”
Voor Rob en Marco is de gastronomie ook belangrijk, maar hun zaken moeten wel voor een brede groep toegankelijk blijven. Het was jammer dat restaurant de HFSLG vier jaar na de overname door BHG zijn ster verloor, maar het bracht hun eigenlijke doel wel dichterbij. “We hebben niet de ambitie voor een ster,” geeft Rob toe. “Daarom hebben we de fine dining nu verruild voor bistro, maar wel één van hoog niveau. Daarmee is de Hoefslag toegankelijk geworden voor een breder publiek. We staan niet te koken voor Michelin, maar voor de gast. In Gault & Millau staat daar een leuk stuk over, precies zoals het is. We hebben 13,5 punt met onze bistro. Daar zijn we heel tevreden mee.”
Daarom kiest Leon voor een interview met Rob en Marco Peek
Rob en Marco zijn loyale, mensgerichte ondernemers, die uitblinken in goed personeelsbeleid. Ik bewonder hun durf en ik vind het bijzonder om te zien dat ze sterk zijn in meerdere segmenten. We hebben nooit met elkaar gewerkt, maar we sparren wel graag met elkaar over het vak. Ik ben benieuwd hoe hun bedrijf er over 10 of 20 jaar uitziet!
Alle 8 van Leon lezen?
Wil je niets missen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief van De RestaurantKrant. De interviews vallen dan op je digitale deurmat. Vers van de pers.
