Normaal gaan ze meteen naar de destructor omdat ze te klein zijn: Jersey-stierkalfjes. Jacob Beeker van Boerderij Eyckenstein in Maartensdijk ‘redt’ ze. Hij verzorgt ze tot ze 2,5 jaar zijn. Het vlees van deze stiertjes vindt steeds meer zijn weg naar consument en chef. Een stapelgek idee of slim gebruikmaken van de duurzaamheidstrend?
Check onderaan dit verhaal de filmpjes over boerderij Eyckenstein en download nu de Kalfsvleesspecial van De RestaurantKrant!
Op een paar autominuten van de A27, midden in de natuur, ligt Boerderij Eyckenstein van Jacob en Linda Beeker. In de weilanden, omringd door bos, en in de stallen zie je waar het hier omdraait: de Jersey-stierkalfjes. Je ruikt het hooi en hoort het geloei als je het erf op loopt. De lichtbruine, jonge dieren hebben een hoge aaibaarheidsfactor. Dat komt wellicht omdat dit ras kleiner is en langzamer groeit dan de ‘normale’ koeienrassen.
Lastig uit te leggen
De Jersey-koe is een melkras en stamt van de Britse Kanaaleilanden. Het ras is in de hele wereld ingeburgerd, zo ook in Nederland. Als student van de landbouwschool maakte Jacob Beeker kennis met de Jersey’s op De Groote Voort in Lunteren. Deze familie is de maker van Remeker, een bekende rauwmelkse kaas van Jersey-melk. Net als bij andere bedrijven kregen ook hier pasgeboren stierkalfjes een spuitje en werden ze afgevoerd naar de destructor. “De handel wil ze niet omdat ze twee keer zo klein zijn als andere rassen en langzaam groeien.” Dit gegeven liet de landbouwkundige niet meer los. “Het voelde niet goed om gezonde, jonge dieren te doden. Het is lastig uit te leggen.”
Zeven jaar geleden besloot Beeker zijn idealen te verwezenlijken. Hij zegde zijn baan in de IT vaarwel, haalde twee stierkalfjes op en begon als stierkalfhouder. Eerst op een klein stuk grond bij een woonwijk in Amersfoort en later op verschillende pachtgronden in Midden-Nederland. In mei 2017 was de eigen boerderij in Maartensdijk met 110 stierkalveren en 7 zoogkoeien een feit.
Rauwe melk van zoogkoe
De Jersey-houder wil de stierkalfjes tot ze 2,5 jaar zijn op een zo natuurlijk mogelijke wijze laten leven. Zodra de kalfjes tien dagen oud zijn, haalt hij ze op bij vier biologische melkveehouders. Een ‘adoptiemoeder’ (een zoogkoe) zoogt de kalfjes. “De eerste drie maanden is rauwe melk het beste. Het komt op lichaamstemperatuur binnen en dat is belangrijk voor de verwerking van de melk in het kalf.” Oudere stiertjes staan op een strobed in de stal te grazen. “We laten ze zo lang mogelijk buiten lopen. Daar voelen ze zich het lekkerst. Ze eten buiten vers gras en als ze binnen staan,eten ze hooi. Daarnaast krijgen ze muesli van geplette oergranen zoals haver en gerst en veertig soorten gedroogde kruiden. Die kruiden zijn afgestemd op de organen en hebben een geneeskrachtige werking. Het zorgt ervoor dat ze een goede weerstand hebben. We gebruiken geen antibiotica.”
Meerwaarde
Na 2,5 jaar worden de stiertjes geslacht. Het vlees is wat roder dan ‘gewoon’ kalfsvlees, meer gemarmerd en rijk aan omega-3-vetzuren. Delen als dunne lende, puntborst, nek, ribeye, platte bil en sukade zijn te koop in natuurwinkels in het midden van het land en in de eigen boerderijwinkel. Hoe is de smaak van dit vlees? “Van klanten hoor ik dat het ‘De smaak van vroeger’ heeft. Daarnaast heeft het dierenwelzijn een meerwaarde: je koopt iets wat eigenlijk weggegooid zou worden.”
Hoofdrol voor stier 8783
Zo’n 20 procent van het Jersey-stierkalfjesvlees komt in de horecakeuken terecht; vooral bij bedrijven die lokaal koken, slow food en duurzaamheid hoog in het vaandel hebben staan zoals Zino’s Urban Bistro in Rotterdam. Daar stoven ze stierennek in combinatie met lokaal bier. Hoog Vuur in Amersfoort gaat nog een stap verder en adopteerde een stierkalfje. Daarvoor betaal je ongeveer 3000 euro en krijg je 175 kilo vlees.
In september 2017 serveerde Hoog Vuur een themadiner met een hoofdrol voor Jersey-stier 8783 van Boerderij Eyckenstein. De longhaas en de jodenhaas belandden in een tartaar, de ossenhaas kwam in de carpaccio terecht in combinatie met Remeker-kaas. Van de ossenstaart en de graaskruiden bereidde chef-kok Mathias Versluis een consommé double en de entrecote vormde het hoofdgerecht.
